-Πώς κάνετε το κοκκινιστό κυρία Vita;
-Εξαρτάται από το κρέας. Αλλιώς το κάνω αν έχω αίγα στο τέλος του καλοκαιριού, αλλιώς φτιάχνω το κοκκινιστό κοτόπουλο κι αλλιώς φτιάχνω συνήθως το μοσχαράκι.
-Το έχετε στο site υποθέτω, ε;
Κι εκεί συνειδητοποιείς ότι όχι, στο site υπάρχει μόνο το κοκκινιστό με αίγα, το πιο αγαπημένο δικό μου, αλλά λιγότερο αγαπημένο στα παιδιά αφού έχει κοκκαλάκια και κάπως πιο βαριά μυρωδιά. Ο διάλογος ήταν ανάμεσα σε μένα και μια νέα μαγείρισσα που τα παιδιά της είναι μικροί μαθητές. Μου είπε πόσο χρήσιμες της είναι αυτές οι αναρτήσεις με τα οικογενειακά μαμαδίστικα πιάτα, τα πιο κλασικά του κυριακάτικου τραπεζιού και πόσο χρήσιμα βρήκε τα videos με την μπεσαμέλ και το παστίτσιο. Για τις νέες μαμάδες και ειδικά για όσες δεν έχουν μάθει από μικρές να μαγειρεύουν κυρίως λόγω σπουδών, δεν είναι όλα αυτονόητα. Αποφάσισα λοιπόν να φτιάξω μερικά κλασικά αγαπημένα κυριακάτικα πιάτα για τις λιγότερο έμπειρες μαγείρισσες που με εμπιστεύονται.
Της υποσχέθηκα ότι θα δημοσιεύσω όσο πιο γρήγορα μπορέσω κι άλλα τέτοια φαγάκια και πρώτο και καλύτερο (;) αυτό που αγαπούν τα πιο πολλά παιδιά, το κοκκινιστό μοσχαράκι με χοντρά μακαρόνια. Το μοσχαράκι είναι το κρέας που αγαπούν τα παιδιά γιατί δεν έχει κόκκαλα οπότε είναι η πρώτη μου επιλογή σε τραπέζια με παιδιά, όσο κι αν αγαπώ τα «ωζίστικα» κρέατα. Θα μου πείτε, ποια η διαφορά ανάμεσα στα άλλο κοκκινιστό, αυτό με την αίγα;
Εδώ είναι που θα υποστηρίξω ότι οι λεπτομέρειες κάνουν την διαφορά και στην μαγειρική. Η αίγα είναι από δικού της ένα κρέας με έντονη γεύση. Αν είναι καλής ποιότητας δεν θέλει πολλά «στολίδια». Άντε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι μαζί με την –κατά προτίμηση- φρέσκια ντομάτα και τίποτε άλλο. Ακόμη, η αίγα μαγειρεύεται με τα κόκκαλα, γεγονός που δίνει πρόσθετη νοστιμιά στο αποτέλεσμα.Το μοσχαράκι αν δεν το αρτύσουμε λίγο παραπάνω μάλλον αδιάφορο θα βγει. Κι αν η σάλτσα του δεν είναι πηκτή και πλούσια δεν ξέρω πόσο θα νοστιμίσει τα μακαρόνια μας.
Φτιάχνω λοιπόν το κοκκινιστό μου μοσχαράκι όλες τις εποχές (ενώ η αίγα μάλλον είναι καλύτερη τέλος του καλοκαιριού-αρχές Φθινοπώρου με φρέσκια ντομάτα όπως είπαμε). Χρησιμοποιώ τα μπαχαρικά που βάζουμε οι περισσότεροι στο κλασικό ελληνικό ροστμπίφ ή ροζμπίφ όπως το λένε συνήθως οι παλιότερες. Και ναι, το διαφοροποιώ από το roast beef το εγγλέζικο γιατί ενώ το δικό μας περιέχει άφθονη σάλτσα, το αυθεντικό εγγλέζικο δεν είναι κόκκινο.
Και δεν το διαφοροποιώ μόνο εγώ, τον ίδιο διαχωρισμό κάνει ο Ν. Τσελεμεντές στον οποίο οφείλεται η εισαγωγή πολλών τέτοιων πιάτων στην κουζίνα μας και η προσαρμογή τους στα ελληνικά δεδομένα. Αναφέρει μάλιστα δύο διαφορετικές συνταγές στο συνταγολόγιό του. Φυσικά δεν το λέω στον τίτλο ροζμπίφ γιατί εγώ τις περισσότερες φορές το μαγειρεύω σε μερίδες και όχι ολόκληρο το κομμάτι του κρέατος (θα γίνει κάποια στιγμή και αυτό, σε άλλη ανάρτηση γιατί όπως είπαμε οι λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά).
Έχουμε και λέμε λοιπόν…
Υλικά:
Για το κοκκινιστό:
Περίπου 1 kgr μοσχάρι χωρίς κόκκαλο (σπάλα, ποντίκι, «βασιλοπούλα», ή άλλο κομάτι για μαγειρευτό κατσαρόλας)
1 μεγάλο ή 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια σε καρεδάκια (μια ξεχειλισμένη κούπα όπως βλέπετε)
1/3 -1/2 κούπα ελαιόλαδο
½ κούπα (125ml) κόκκινο ή ροζέ κρασί
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 μεγάλο ή 2 μέτρια καρότα τριμμένα στο multi ή στον τρίφτη της ντομάτας
Αλάτι
Πιπέρι
Ελάχιστη (όση πιάνουν τα τρία μας δάκτυλα) κανέλα σκόνη ή ένα πολύ μικρό ξυλάκι κανέλας
5-6 κόκκους μπαχάρι
1 φύλλο δάφνης
600 gr σάλτσα ντομάτας από κονσέρβα ή σπιτική
ή 800 gr φρέσκια ντομάτα και 1 κουταλιά πελτέ
Για τα μακαρόνια:
1 πακέτο μακαρόνια 3 νούμερο (λίγο πιο λεπτά από του παστίτσιου)
Αλάτι
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
Για το σερβίρισμα:
Τριμμένο τυρί της επιλογής μας (για μας το πιο κατάλληλο είναι ο ξερός κρητικός αθότυρος)
Επί το έργον:
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες μεγέθους μανταρινιού και το τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο. Όταν ξεκολλούν οι μερίδες από τον πάτο της κατσαρόλας, τις γυρίζουμε να αλλάξουν χρώμα από όλες τις πλευρές και όταν φύγουν και τα τελευταία υγρά σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε να μαραθούν. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα προσθέτοντας αλάτι και σταδιακά νερό μέχρι να μισοβράσει το μοσχαράκι μας.
Τότε βάζουμε τα μπαχαρικά, το τριμμένο καρότο και την ντομάτα (δείτε παρατηρήσεις) και μαγειρεύουμε σκεπασμένο σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει εντελώς το μοσχάρι και να έχουμε μια πηκτή μαλωμένη σάλτσα. Αφήνουμε το κρέας να μαρουβίσει και βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου σε αλατισμένο νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει λίγο ελαιόλαδο. Τα σουρώνουμε, προσθέτουμε ακόμη 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Σε κάθε πιάτο βάζουμε: τυρί-μακαρόνια-σάλτσα-τυρί και αν θέλουμε από πάνω μερίδες κρέατος αλλιώς αφήνουμε το κρέας σε πιατέλα.
Παρατηρήσεις:
- Σ’ αυτό το κοκκινιστό μας αρέσει πολύ τριμμένη η ντομάτα (άλλη μια διαφορά από την αίγα). Ακόμη και το κονκασέ το περνώ από το multi, αλλά αυτό είναι θέμα γούστου.
- Το φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί πιο γρήγορα αν ένα μέρος της διαδικασίας γίνει στη χύτρα ταχύτητας. Μέχρι το σημείο που θα προσθέσουμε τα μπαχαρικά και την ντομάτα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη χύτρα και μετά να συνεχίσουμε όπως περιγράφεται παραπάνω. Ένα ακόμη καλό του πιάτου είναι ότι μπορούμε να το φτιάξουμε αποβραδίς και να έχουμε μόνο το βράσιμο των μακαρονιών την ώρα που θέλουμε να το σερβίρουμε.
- Το καρότο «γλυκαίνει» τη σάλτσα και δεν χρειάζεται ζάχαρη που προσθέτουν μερικοί στα κοκκινιστά. Εγώ το τρίβω στο multi και «χάνεται» μέσα στα υπόλοιπα υλικά, αλλά δένει όμορφα τη σάλτσα.
- Προτιμούμε τα χοντρά μακαρόνια γι αυτό το πιάτο. Δένουν υπάροχα με την πλούσια σάλτσα και τα αγαπούν πολύ τα παιδιά.
- Τα μπαχαρικά μπαίνουν στις ποσότητες που μας αρέσουν. Αν υπάρχουν παιδάκια μπορούμε να βάλουμε ελάχιστες με διαφορά βέβαια στο αποτέλεσμα. Το ίδιο και το κρασί. Παρόλο που ο μεγάλος χρόνος μαγειρέματος αρκεί για να εξατμιστεί σχεδόν όλο το αλκοόλ μπορούμε να ελαττώσουμε την ποσότητά του.
Καλά να είστε, καλά να περνάτε!
Πηγή: cretangastronomy
